PÃO PETRÓPOLIS


Ingredientes:

Farinha de trigo — 100% — 2.450g
Sal — 2% — 50g
Açúcar — 10% — 245g
Melhorador — 0,5% — 10g
Leite em pó — 1% — 25g
Ovos — 10% — 245g
Gordura — 10% — 245g
Fermento fresco — 7% — 170g
Água — 40% — ± 980g

Total: 4.485g

OBS: Usar essa proporção, calculando as quantidades sobre os 100% da farinha. Esfarelar a gordura com os ingredientes secos até desaparecerem os grumos, usando um garfo ou manualmente.
 
Rendimento: 10 pães com 445g de massa crua, e com 420g depois de assados. Perda de 6%. 

Modo de preparo:

1ª etapa:

— Misturar inicialmente apenas os ingredientes secos por cerca de 1 minuto, para otimizar a absorção de água pela farinha.
— Acrescentar então os líquidos e misturar os ingredientes na amassadeira até obter uma massa lisa e homogênea.
— Dividir a massa em dois pedaços com 2.180g cada e boleá-los.
— Deixar descansar a massa por 30 minutos coberta com plástico. 

2ª etapa:

— Juntar a Gradina bolo, a farinha, o açúcar e os ovos e a massa da 1ª etapa. Amassar com masseira até obter uma massa lisa e enxuta.
— Descansar por 40 minutos coberta com plástico.

Sugestão DAT: Diminua o tempo para 20 minutos.

—  Dividir em divisora de 30 pedaços, de modo a deixar cada pão com cerca de 72g.
—  Modelar os pães no formato desejado (pode ser em forma de bisnaga, bola ou outros modelos).
—  Pincelar com gema de ovos.
—  Deixar descansar em assadeiras por aproximadamente 90 minutos.
—  Levar ao forno de lastro a uma temperatura de 200ºC sem vapor, por aproximadamente 15 a 20 minutos. No forno turbo, deixar temperatura a 150ºC por aproximadamente 15 minutos.

Sugestão DAT:
Se estiver usando melhorador de marca confiável, use 1% de Melhorador, ou seja, 25g.

 

Passo a passo


1

Separe e pese com atenção os ingredientes da massa. Misture inicialmente os ingredientes secos.
2

Adicione então metade da água gelada.
3

Acrescente os ovos
4

Depois a gordura e finalmente o restante da água, seguindo as instruções da receita
5

Depois da massa pronta, corte pedaços de 2.240g, boleie e deixe descansar por 20 minutos, coberto com plástico.
6

Divida a massa em divisora.
7

Boleie os pedaços de massa.
8

Coloque seis bolinhas de massa em cada forma de bolo inglês, e coloque para fermentar
9

Na metade da fermentação, pincele a superfície dos pães com ovos.
10

Polvilhe com farofa. Termine a fermentação e leve para assar

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