PÃO FRANCÊS... (MÉTODO PROLONGADO DE FERMENTAÇÃO)


Ingredientes:
Farinha de trigo ― 100% ― 12.500g
Sal ― 2% ― 250g
Açúcar refinado ― 1% ― 125g
Gordura ― 1% ― 125g
Água ― 52% ― 5.500ml (aproximadamente. Depende muito da qualidade da farinha)
Reforçador ― 1% ― 125g
Fermento biológico fresco ― 0,4% ― 50g

Modo de Preparo:
1 ― Coloque todos os ingredientes na masseira, exceto o fermento biológico fresco, e deixe bater até formar uma massa homogênea. Depois, acrescente o fermento biológico e deixe bater até atingir ponto de véu.
2 ― Depois, retire da batedeira e passe no cilindro para fazer as embiras (massa retirada do cilindro em forma de tira). Coloque a massa na mesa e deixe descansar por 20 minutos.
3 ― Após a fermentação, divida em pedaços e passe na modeladora. Arrume em assadeira e leve para fermentar por um tempo aproximado de 14 horas.
4 ― Na hora de assar, corte os pães com um bisturi (Risca Pão) e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 180ºC. Forno tipo lastro a 220ºC, por um tempo aproximado de 18 minutos, com vapor.

Dicas: O método de embira facilita para quem vai cortar os pedaços manualmente. Caso utilize uma divisora, pode dispensar este processo. O tempo de fermentação pode se alterar devido à temperatura da padaria e o clima.

Para fazer o Pão Português: utilize a massa do pão francês, leve para a mesa e deixe descansar por 3 horas, reboleando a massa a casa 1 hora. Depois, faça o formato de filão, arrume em assadeira e leve para crescer em armário fechado até dobrar de volume.
Após a fermentação, faça um corte profundo nos filões e despeje um fio de azeite dentro do corte.
Para assar no forno turbo, inicie o forneamento com a temperatura a 200ºC, dê um vapor, desligue a turbina e deixe assar por 30 minutos. Após este tempo, dê outro vapor, passe o forno para uma temperatura de 150ºC, ligue a turbina e deixe assar por mais 15 minutos.

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